廣東的夏天很長(zhǎng)很長(zhǎng)......

雖然立秋過(guò)了

但夏天還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束

(資料圖片)

而夏日怎能無(wú)糖水？

今天，帶你漫步一條“甜蜜蜜之路”

打開(kāi)南海的夏日

和以糖水為切入點(diǎn)的廣府源滋味

“春燜雪梨木瓜，夏煮綠豆馬蹄，秋燉銀耳冰糖，冬食紅豆湯圓?！?strong>夏日的南海鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是一個(gè)散發(fā)著冰爽甜味的藝術(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。觀眾游客行走在鄉(xiāng)野間，除了聞到“爬”滿枝頭的龍眼、黃皮等夏果的酸甜味......還有從村民廚房里傳來(lái)的清甜糖水味。

對(duì)了，南海人（廣府人）口中的糖水，即甜品。但糖水于本地人心中，當(dāng)然不同于甜品的下午茶地位。本地人可以在一年四季吃糖水，糖水如同三餐一樣影響著當(dāng)?shù)厝嗣刻斓纳睢?/strong>

經(jīng)典的廣式糖水。

嶺南地區(qū)的產(chǎn)糖優(yōu)勢(shì)，讓以糖水為切口的飲食文化早早地流行。從清代開(kāi)始，這里家家戶戶便開(kāi)始吃糖水，糖水不僅有解暑的效果，也有利于身體的滋養(yǎng)調(diào)節(jié)。高溫多雨的嶺南，在栽培甘蔗上有著得天獨(dú)厚的自然條件。清代，廣東已成為全國(guó)產(chǎn)糖最多的地方。在廣東有些地方“蔗田幾與禾田等”，“粵人開(kāi)糖房者多以致富”，“粵糖”馳譽(yù)大江南北，更揚(yáng)帆出海。

位于南海太平舊墟的南海糖廠，即是建于1957年的珠三角三大糖廠之一。每年的“蔗季”，太平墟和平沙島的農(nóng)民便會(huì)把收割的甘蔗交給糖廠，以換取等價(jià)的粗砂糖、冰糖等，用于日常飲食。后來(lái)平沙島產(chǎn)業(yè)變遷，環(huán)境變化，桑蠶生產(chǎn)和甘蔗種植大幅下滑?，F(xiàn)在平沙島以生態(tài)農(nóng)業(yè)為主，種植各種經(jīng)濟(jì)作物，比如香蕉、大頭菜、無(wú)花果、筍竹等等。（關(guān)于更多島上產(chǎn)業(yè)流轉(zhuǎn)，從過(guò)去的農(nóng)業(yè)小島變成如今藝術(shù)小島的故事，推薦大家親自上島探尋乘客請(qǐng)注意！前往平沙藝術(shù)島的渡船即將靠岸）

每到蔗季，村民們就用草艇（現(xiàn)指扁艇）將甘蔗運(yùn)送至村邊，然后用特殊的甘蔗扁擔(dān)挑到西江河邊，再通過(guò)甘蔗船運(yùn)到糖廠，最后用吊機(jī)吊運(yùn)入廠壓榨。圖片來(lái)源：梁健佳（上圖）、佛山亞聯(lián)糖業(yè)有限公司（下圖）

有隨手可得的原材料，懂得吃的本地人當(dāng)然就地取材，烹飪美食。逐漸地，綠豆沙、紅豆沙、馬蹄爽這些家庭版的糖水被開(kāi)發(fā)出來(lái)，街頭巷尾都彌散著香甜的味道。飲食從來(lái)都能在南海做成一門(mén)“生意”。看到家庭糖水如此受歡迎，街頭開(kāi)始出現(xiàn)挑檔流動(dòng)的糖水鋪，叫賣糖水到深夜。

20世紀(jì)80、90年代時(shí)期，流動(dòng)的手推車糖水鋪當(dāng)屬最受歡迎夏日宵夜檔，打工一族下班在街邊吃碗綠豆沙，慢慢吹散了一天的疲憊。后來(lái)，流動(dòng)攤販日益減少，為了有更優(yōu)質(zhì)的飲食環(huán)境，攤販紛紛搬進(jìn)室內(nèi)，開(kāi)設(shè)門(mén)店。聚集起來(lái)開(kāi)店的攤販，無(wú)意中營(yíng)造了當(dāng)?shù)氐奶撬粭l街。每到炎熱的夏日夜晚，朋友們便相約“今晚糖水街見(jiàn)啦！”

「二沙三糊」

最早的廣府糖水鋪，主要經(jīng)營(yíng)的是“二沙三糊”，即紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。上世紀(jì)二十年代末至三十年代期間，廣府糖水進(jìn)入黃金時(shí)代，材料花色越來(lái)越豐富。主動(dòng)吸收外來(lái)新元素，比如廣西梧州的龜苓膏、港式西米露、海南清補(bǔ)涼等等，在傳統(tǒng)家庭糖水的基礎(chǔ)上組合碰撞出不同的風(fēng)味。如今我們看到多達(dá)幾十種選擇的糖水鋪菜單，既記錄著這里的豐饒物產(chǎn)，也蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)厝说娘嬍持腔邸?/strong>

傳統(tǒng)糖水鋪均是幾個(gè)大煲一字排開(kāi)地售賣糖水，每一煲都用料十足，你說(shuō)要點(diǎn)哪種糖水，店員立刻給你勺上滿滿的一碗。

#1

「“綠豆未爛無(wú)沙，絕對(duì)唔食” 」

綠豆沙

一到夏日，南海人的冰箱里總有一碗冰鎮(zhèn)綠豆沙。既可以當(dāng)糖水吃，又可以當(dāng)冰棍吃，同時(shí)滿足兩個(gè)夏日愿望。綠豆沙在街坊口中還有一個(gè)別稱，糖粥。每碰上熱到不想吃飯的傍晚，媽媽便會(huì)來(lái)一句“今日這么熱，晚上不如煲糖粥？”

南海人對(duì)粥的要求有多高，對(duì)沙的要求就有多高。黏稠的粥底才能稱之為粥，一定不能看到一粒完整的米。綠豆沙的煮法和粥類似，把綠豆煲爛，如果還能看到一顆完整的綠豆，那么這碗綠豆沙是不成功的。“綠豆未爛無(wú)沙，絕對(duì)唔食?！?/strong>這是當(dāng)?shù)厝藢?duì)這碗綠豆沙的底氣。寒氣的綠豆，再配上陳皮中和，一碗解暑降火的綠豆沙立即出鍋。

覓食指南 ：小草糖水(海棠村店)（人均6元糖水吃到撐的糖水老店！想吃“媽媽牌”的綠豆沙來(lái)這里準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)了。夏季的綠豆沙最能解暑，常常最快售罄，手快有手慢沒(méi)哦）

#02

「拿捏夏日的冰爽和甜意」

紅豆沙

綠豆能煮粥，紅豆也不能輸。如果說(shuō)綠豆沙能在炎熱的夏日帶來(lái)清涼，那么紅豆沙則能帶來(lái)甜意。雖說(shuō)夏日食綠豆，秋冬食紅豆。但香甜濃郁的紅豆沙，同樣適合在與朋友、家人共聚時(shí)一起品嘗，以此分享夏天的喜樂(lè)。

陳皮紅豆沙能從秋天吃到次年的春天，做法和綠豆沙類似，把紅豆熬煮到起沙，米和陳皮煮爛混在紅豆之間，整個(gè)質(zhì)地變得黏滑，散發(fā)出陳皮香氣，這便是一碗煮得恰到好處的地道紅豆糖水。

覓食指南 ：小草糖水(海棠村店)（紅豆的量很多，準(zhǔn)飽?。?/p>

#03

「藏在手推車?yán)锏拿牢丁?/strong>

芝麻糊

20世紀(jì)90年代，芝麻糊美味藏在街邊的手推車?yán)铮宦?tīng)到芝麻糊的叫賣聲，小孩立刻找長(zhǎng)輩要零錢(qián)，買一碗坐在家門(mén)口有滋有味地吃起來(lái)。雖然舊時(shí)賣芝麻糊的工具很簡(jiǎn)單，但做芝麻糊卻不簡(jiǎn)單。在攪拌機(jī)沒(méi)普及之前，需要把材料浸泡、炒熟、然后在砂盆里放入材料，逐漸加水，用擂漿棍手工一點(diǎn)點(diǎn)研磨成糊。

只有黏稠順滑成糊狀，口感醇厚濃郁的芝麻糊才配上桌。它的美味不僅在入口的瞬間，過(guò)關(guān)的芝麻糊，在進(jìn)入口腔后仍會(huì)有驚喜，芝麻的香味會(huì)繼續(xù)停留，讓人回味無(wú)窮。

覓食指南 ：葫蘆明云吞店（香滑的芝麻糊、杏仁糊都很受街坊歡迎，還有南海九江人的最愛(ài)——新鮮滾熱辣的魚(yú)片粥）

?看藝術(shù)的一天行程結(jié)束，可以選擇驅(qū)車前往“魚(yú)生大戶”九江吃晚飯（南海九江鎮(zhèn)與西樵鎮(zhèn)鄰近，車程約30分鐘），點(diǎn)上魚(yú)片粥、炒米粉，還有飯后糖水，可以和家人朋友暢聊一晚上。

#04

「秋冬受寵單品」

杏仁糊、核桃糊

杏仁糊和核桃糊，也是類似的做法，需要手工研磨，熬煮成濃稠狀，才會(huì)入口順滑，糯糯的。“三糊”在夏季的銷量稍有遜色，它們更適合在冬天暖心暖胃，在研磨成漿糊中細(xì)品堅(jiān)果的醇香。

「糖水屆的QQ糖」

涼粉、龜苓膏

廣東的涼粉與其他地方的有著顯著不同。這里的人們偏愛(ài)黑涼粉，黑涼粉是一種傳統(tǒng)的糖水，用涼粉草及大米做成。在酷熱的天氣，黑涼粉當(dāng)屬解暑的暢銷單品。在四川、江西等地，更常見(jiàn)的是白涼粉。它變成了一種夏日開(kāi)胃小菜，那酸辣的味道和爽滑的口感，會(huì)讓人無(wú)法停下手中的筷子。

無(wú)論涼粉的哪種做法，它均給夏日里沒(méi)有食欲的人們吊足了胃口。不過(guò)，很多人在廣東的糖水鋪會(huì)把黑涼粉誤以為是龜苓膏。它們雖然樣貌相似，均是黑色布丁狀，但是龜苓膏的口感比黑涼粉要苦一些，因?yàn)樗鼘儆趶V西梧州特產(chǎn)的藥用食品，品嘗到的苦即是藥味。

一勺下去帶出龜苓膏“DuangDuang”的感覺(jué)，搖晃地像在跳華爾茲。

要知道，愛(ài)吃甜食的南海人可不愿意吃原味的涼粉或龜苓膏。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們總會(huì)在龜苓膏里淋上蜂蜜糖漿，或者是獨(dú)家特制的姜汁糖水。還有一種更吸引人的搭配，濃郁的煉奶配上味甘的龜苓膏，勺一口，煉奶的甜意包裹著略苦的龜苓膏，順滑入口。

涼粉的搭配則更加豐富。加入芋圓、紅豆、冰沙等各種冰爽的材料，立刻變成一碗極具風(fēng)味的燒仙草王。

覓食指南：潤(rùn)滿糖水(西樵店)（這家糖水鋪的燒仙草王才能稱“王”，配上芒果、芋泥、紅豆、花生、芋圓，實(shí)屬一碗讓人滿足的糖水大滿貫）

紅星甜品(鹽步直街店)（椰汁牛奶龜苓膏是這家店公認(rèn)的招牌）

江景灣江邊餐廳（這家江邊餐廳在夏日出品了一種別樣的涼粉。涼粉呈現(xiàn)青草的綠色，咬下去清爽順滑，涼粉的清甜還在口腔里回甘，感受到絲絲的涼意。適合結(jié)束了在太平墟的藝術(shù)旅途后，前往就餐。除了特別的涼粉外，此時(shí)正值開(kāi)漁期，我們可以挑選河鮮作為午餐，伴著西江的風(fēng)景，細(xì)細(xì)品嘗這一頓地道時(shí)令的午飯。）

「游山玩水的糖分補(bǔ)給站」

豆腐花

夏日炎炎，大部分南海人會(huì)首選西樵山作為避暑勝地。枝葉繁茂的樹(shù)林，飛流直下的瀑布，最重要的是，累了還有路邊的豆腐花補(bǔ)充能量。這確實(shí)是一條身心和味蕾都得到享受的避暑路線。

如果夏日來(lái)南海巡禮藝術(shù)，西樵山片區(qū)是不錯(cuò)的去處。如果觀看藝術(shù)項(xiàng)目累了，可以經(jīng)由藝術(shù)項(xiàng)目《高升》進(jìn)入云路村補(bǔ)給能量，沿路的農(nóng)莊均設(shè)有檔口賣山水豆腐花，這時(shí)來(lái)碗冰鎮(zhèn)豆腐花，身體的疲憊頓時(shí)消散。

覓食指南：開(kāi)心農(nóng)家美食（如果在西樵山上看完藝術(shù)，恰好臨近飯點(diǎn)，不用急著下山，不如直接選擇這里吃上一頓山里的午飯，飄香的啫啫煲、炒佛手瓜等西樵山特色菜剛好讓你飽食，飯后再來(lái)一碗豆腐花“冰鎮(zhèn)一下”，以此結(jié)束山野間的藝術(shù)旅途。當(dāng)你在山上游走時(shí)，隨處可見(jiàn)的豆腐花流動(dòng)攤，都是值得一試誰(shuí)家的豆腐花更香滑?。?/p>

「吃完夢(mèng)回少女時(shí)代」

木瓜燉雪耳

南海人不僅會(huì)燉湯，還把燉的功夫用在糖水上。木瓜燉雪耳是一道極為家常的廣式糖水，一年四季均可以煲。食材簡(jiǎn)單，新鮮的木瓜和雪耳，還有冰糖，再經(jīng)過(guò)耐心的燉煮便可新鮮滾熱辣地出鍋。

一碗看似平平無(wú)奇的糖水，為什么收到這么多人追捧？因?yàn)樗诒镜厝诵闹?，?dāng)屬養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)的好糖水。說(shuō)到養(yǎng)生，南海人當(dāng)然打起精神。但木瓜燉雪耳只憑借養(yǎng)生，還不足以得到如此地位。美味和養(yǎng)生要同時(shí)兼具。經(jīng)過(guò)泡發(fā)的雪耳與切小塊的木瓜，在慢火燉煮下，雪耳的軟糯與木瓜的鮮甜完美地融合在一起，一吸溜，順滑入口。拋開(kāi)養(yǎng)生效果不說(shuō)，在炎熱的夏日，從冰箱里拿出一碗冰鎮(zhèn)的木瓜燉雪耳，入口即清爽無(wú)比。

木瓜燉雪耳既可以當(dāng)作下午甜點(diǎn)，也可以當(dāng)作飯后甜品，畢竟南海人經(jīng)常說(shuō)“吃飯一個(gè)胃，糖水一個(gè)胃?！?/strong>不過(guò)，別以為正餐做得好吃，飯后糖水就想蒙混過(guò)關(guān)，南海人會(huì)拿正餐的標(biāo)準(zhǔn)去衡量糖水，因?yàn)樘撬谒麄冃闹幸菜阋蝗绽锏囊徊汀?/p>

位于南海西樵鎮(zhèn)的“旺閣漁村”，對(duì)正餐和飯后木瓜燉雪耳的安排正是恰到好處。店里的古法燒中豬足夠滿足你對(duì)正餐的期待。廚師精心挑選本地的土豬，使用古法秘方當(dāng)天燒制。一口下去燒豬肉外酥里嫩、肉汁豐盈，還夾雜著新鮮出爐時(shí)的誘人噴香。再點(diǎn)上店里的拿手炒菜，鮮花椒焗魚(yú)、自制的生曬臘味等，一頓美味的正餐已被安排妥當(dāng)。倘若飯后想來(lái)碗糖水，不用特意到街上的糖水店吃，直接在店里就能品嘗到細(xì)滑入口的木瓜燉雪耳。

▲TVB節(jié)目《阿爺廚房》推薦

覓食指南 ：亨利甜言美食(里水新興路店)（木瓜、栗子用料十足，品嘗糖水之余，別錯(cuò)過(guò)他們家每日賣斷貨的燉湯）

「彈牙又百搭」

西米露

糖水鋪的菜單除了涼粉（燒仙草）類選擇最多，還有西米露類，香芋椰汁西米露、芒果椰汁西米露、芋圓西米露等等。西米露和涼粉一起“霸占”廣式糖水的百搭王稱號(hào)。

用香芋或芒果去搭配西米露完全是不同的風(fēng)味。西谷米制成的小粒西米經(jīng)浸泡、高溫下變得“彈牙”，加入口感軟糯的香芋、醇厚的椰漿，會(huì)使糖水變得香郁綿密。如果在西米露里加入酸甜的芒果，或其它夏日限定水果，吃起來(lái)則清潤(rùn)滋爽，可以說(shuō)是熱情夏日里的美味首選。

覓食指南 ：小草糖水(海棠村店)（店鋪明星“香芋芋圓西米露”熱銷了10多年，吸引眾多街坊成為了店里的回頭客）

「有兩層奶皮才地道」

雙皮奶

如果一碗雙皮奶端上來(lái)，你看不到表面凝固著扎實(shí)的奶皮，那么這碗雙皮奶稱不上地道。雙皮奶顧名思義有兩層奶皮，第一層奶皮醇香、下層奶皮順滑，勺一瓢羹，可見(jiàn)表面形成明顯的褶皺。撥開(kāi)奶皮后，下面是嫩滑的雙皮奶。可以單吃雙皮奶，也可以在表面灑上紅豆、芒果、蓮子等一起食用，便能在一碗雙皮奶嘗試多重風(fēng)味。

能做出正宗雙皮奶的秘訣，當(dāng)然是含有豐富奶脂的水牛奶。做雙皮奶一般會(huì)使用脂肪含量高達(dá)8%的水牛奶，品嘗起來(lái)才會(huì)濃郁嫩滑，吃完嘴里還留有淡淡的水牛奶香味。說(shuō)起水牛奶，陪伴南海人長(zhǎng)大的水牛奶品牌當(dāng)屬家門(mén)口的百富露。要知道，許多南海人上學(xué)時(shí)的早餐就在家附近的百富露解決，一杯新鮮的水牛奶和一份面包，足以填飽肚子，開(kāi)啟美滋滋的一天。

由“觀山美廚”飯店產(chǎn)的雙皮奶，備受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。不過(guò)，雙皮奶不是吸引顧客來(lái)的唯一原因，這里的白切雞、清蒸無(wú)骨山泉吊水鯇才是主角。（吊水魚(yú)指把成魚(yú)換池飼養(yǎng)，不喂飼料、不喂青草、不投魚(yú)藥，只讓其喝清水河和吃蜉蝣，讓魚(yú)“瘦身”）喝足山泉水的鯇魚(yú)，鮮嫩肉滑，魚(yú)下面還鋪滿一層山泉水豆腐，豆香味十足，一口一個(gè)鮮甜。主菜過(guò)后，呈上特意訂制的嫩滑雙皮奶，品嘗飯后糖水，以一碗雙皮奶煥新夏日的主食菜單。（觀山美廚的雙皮奶每日限量供應(yīng)，若想品嘗需要提前預(yù)訂）

“食在廣州，味在番禺，廚出順德，物盡南海?！?/strong>自古以來(lái)，南番順（南海、番禺、順德）就是著名的水鄉(xiāng)聚集地，又為魚(yú)米之鄉(xiāng)。新鮮的本地食材，加上當(dāng)?shù)厝酥v求火候的烹飪方式，保住了食材自身的鮮、嫩、滑的品質(zhì)，備受食客歡迎。據(jù)《廣東新語(yǔ)》記載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”所以，廣府粵菜是在南番順的地理、氣候、物產(chǎn)等基礎(chǔ)上，結(jié)合本地人不斷鉆研的廚藝發(fā)展起來(lái)的，成為廣府美食文化的共同發(fā)源地。

如今，你在河道相連的南番順，隨意走進(jìn)一家本地的大排檔，番禺市橋白賣（以淀粉、鯪魚(yú)、臘腸、陳皮、胡椒粉等為主料的點(diǎn)心）、順德魚(yú)皮餃、南海九江魚(yú)生......這些菜肴的味道都讓你贊不絕口，并且有著相似的廣府源滋味。

在南番順共同的飲食文化中，南海人對(duì)廣府菜的積累形成、對(duì)外傳播、行業(yè)發(fā)展，做出了重要貢獻(xiàn)。

從清朝、民國(guó)到解放后，大批南海人憑著對(duì)美食的情感、理解與技藝，在北京、廣州、上海、港澳等地以各種方式傳揚(yáng)著廣府美食文化。在京城創(chuàng)立“譚家菜”的譚宗浚；開(kāi)創(chuàng)廣州美食風(fēng)流、奠定現(xiàn)代粵菜格局的民國(guó)巨賈人稱“江太史”的江孔殷；過(guò)埠上海引領(lǐng)粵菜北上的新雅粵菜館創(chuàng)立者蔡建卿，他們都是南海人。

值得強(qiáng)調(diào)的是，如今廣州，很多從民國(guó)傳承至今的老字號(hào)餐飲品牌，大多是南海人創(chuàng)立的。這其中就包括了蓮香樓、陶陶居、廣州酒家等等名店。民國(guó)時(shí)期，引領(lǐng)茶樓轉(zhuǎn)向餐飲風(fēng)潮的，主要是以譚興義、譚晴波、譚杰南等人為代表的“茶樓王”。

那時(shí)候，不少茶樓老板是張槎人，上世紀(jì)中前葉，南海廚師和餐飲老板主要集中在張槎，當(dāng)時(shí)廣府地區(qū)的很多餐廳喜歡聘用順德廚師，他們一起嘗試將南海菜和順德菜融合創(chuàng)新，把廣府粵菜的美名推廣到了世界各地。于是有了俗諺“廚出鳳城（順德）”的下半句：“師出張槎（南海）”。

盡管在2002年，張槎從南海區(qū)劃歸禪城區(qū)，但這并會(huì)改變南海作為廣府菜重要的起源地和發(fā)揚(yáng)地的事實(shí)價(jià)值。因此可以說(shuō)，南海人從經(jīng)營(yíng)、研發(fā)、傳播的角度，肩負(fù)了廣府美食文化的主要推動(dòng)力量。

不同的季節(jié)，南海人選擇不同的鮮活食材，烹飪出適合當(dāng)季的風(fēng)味大餐。就像在炎熱的夏日，他們會(huì)“食”陳皮綠豆沙、椰汁涼粉草等糖水來(lái)消暑。因?yàn)樘撬伒摹岸橙薄⑹慷嗟昵暗牟Ａч灼?、榕?shù)頭下的大葵扇組成了大多數(shù)南海人的夏天記憶。其中的冰甜糖水則是屬于這里的夏天味道。

這些看似日常的飲食文化

蘊(yùn)含著南海人代代相傳的生活方式與智慧

并且承載著這里的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)

這個(gè)周末

就來(lái)南海點(diǎn)上一份清涼糖水

一口驅(qū)散炎炎夏日吧！

你還知道南海哪些地道的糖水鋪