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淄博燒烤火爆全網(wǎng)，全國(guó)人民都想吃上淄博烤串，燒串行業(yè)供應(yīng)鏈為何難以規(guī)模化？燒串行業(yè)供應(yīng)鏈為何難以規(guī)?；?？東亞前海證券汪玲給出答案。

汪玲認(rèn)為，有以下幾個(gè)方面原因，一是人工穿串普遍存在，效率難以提升；二是規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，難以與第三方供應(yīng)鏈廠商合作；三是上游羊養(yǎng)殖行業(yè)規(guī)?；潭鹊汀?/p>

實(shí)錄如下：

Q： 從烤串行業(yè)的中游供應(yīng)鏈廠商角度來(lái)說，他們難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；脑蚨加心男┠兀?/p>

A：一是人工穿串普遍存在，效率難以提升。市面上雖有穿串機(jī)售賣，理論上機(jī)器可代替人工穿串，但是以冰城自建的供應(yīng)鏈利思客為例，主打產(chǎn)品仍采用手工穿制，并作為賣點(diǎn)之一，可見兩類穿制方式對(duì)口感造成明顯差異，受模具限制肉塊較大，影響口感，同時(shí)由于穿串模具形狀比較規(guī)則，會(huì)產(chǎn)生食材廢料，造成三分之一的損耗，因此頭部品牌多采用人工穿串。而沒有能力自建供應(yīng)鏈或找尋供應(yīng)鏈合作的小規(guī)?？敬曛挥羞x擇門店內(nèi)人工穿串。

二是規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，難以與第三方供應(yīng)鏈廠商合作。從供應(yīng)鏈廠商角度，由于食材的產(chǎn)地和加工工藝不同，加工商需要按食材品類劃分流水線以提高生產(chǎn)效率，比如羊肉、雞肉、牛肉分別是一條線，在同一食材下，加工速度快、規(guī)模大的產(chǎn)品利潤(rùn)空間更大，而對(duì)供應(yīng)鏈廠商來(lái)說，烤串屬于加工工藝復(fù)雜、成本高、且市場(chǎng)分散、規(guī)模小的下游廠商，缺少合作基礎(chǔ)。而從烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制環(huán)節(jié)，腌制秘方難以與第三方供應(yīng)鏈分享，導(dǎo)致烤串企業(yè)與上游外部供應(yīng)鏈很難形成緊密的合作關(guān)系，這也是頭部烤串品牌選擇了自建供應(yīng)鏈或者去食材源頭直采在門店腌制穿串的原因。另一方面，對(duì)于烤串單店來(lái)說，在門店內(nèi)自行穿串比通過加盟獲取品牌方的半成品串可以降低5%-10%的人工成本（從供應(yīng)鏈進(jìn)貨毛利率50%，自行穿串毛利率60%-70%）。

三是上游羊養(yǎng)殖行業(yè)規(guī)?；潭鹊?。羊肉在烤串食材中的地位非常突出。與火鍋的食材種類豐富度相比，烤串的主要食材仍以肉類為主，尤其在北方烤串市場(chǎng)羊肉占據(jù)主導(dǎo)地位，根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)，川渝火鍋中受歡迎菜品是毛肚，即動(dòng)物內(nèi)臟，羊肉僅排在第9位，而以羊肉為主要食材的北方火鍋占比較低。烤串市場(chǎng)則一直以北方市場(chǎng)主導(dǎo)，最受歡迎的便是羊肉串，導(dǎo)致烤串市場(chǎng)的供應(yīng)鏈規(guī)?；瘜?duì)羊肉的依賴程度很大。

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